Формирование готовой продукции в мукомольном производстве

Цель процесса формирования готовой продукции в мукомольном производстве

На мукомольном заводе, оснащенном комплектным оборудованием, в каждой секции вырабатывают два-три потока муки. Муку взвешивают на автоматических весах, установленных в производственном корпусе, и передают в цех формирования товарных сортов, бестарного хранения и отпуска муки.

Известно, что эндосперм зерна пшеницы неоднороден по технологическим свойствам и пищевой ценности. Кроме того, в разных зонах эндосперма содержится различное количество белковых и минеральных веществ, витаминов и ферментов, неодинаково и их качество. Соответственно, мука, получаемая на отдельных этапах сортового помола, отличается по физико-химическому составу, питательной ценности и хлебопекарным свойствам. Поэтому формирование сортов муки - очень важный процесс в системе мероприятий, повышающих эффективность использования зерна. Возможности формирования сортов муки значительно расширились в связи с увеличением объемов бестарного хранения муки в хранилищах силосного типа.

Принципы формирования сортов муки заключаются в том, что в цех формирования поступают не готовые товарные сорта муки, а их компоненты, из которых путем смешивания в соответствующих пропорциях получают сорта муки с требуемыми показателями качества. В размольном отделении на каждой линии выделяют большое количество потоков муки с рассевов и других машин. В каждой секции получают по 49 потоков муки, формирование компонентов сортов муки начинают в размольном отделении. Оно включает следующие этапы: сбор муки из-под рассевов и центрофугалов (для этого в размольном отделении под рассевами устанавливают три винтовых конвейера, в каждый из которых направляют индивидуальные потоки муки с рассевов), контроль сформированных компонентов с рассева, взвешивание и подачу в цех формирования.

Схема формирования компонентов муки обладает большой гибкостью: первый и второй компоненты комплектуют из любых потоков муки, а третий - в основном из потоков с последних размольных систем. Технолог предприятия, исходя из требуемого качества муки общего потока, имеет возможность изменить направление индивидуальных потоков, переставляя поворотную трубу в крышках винтовых конвейеров. Каждый поток после контроля направляют в силосы, из которых лаборатория отбирает пробы муки для определения его качества. Если происходит смена помольной партии зерна, то индивидуальные потоки компонуют так, чтобы получить муку по качеству, близкую к выработанной ранее.

Для контроля муки в каждой секции установлено по одному четырехприемному рассеву РЗ-БРВ. Отдельные компоненты муки после контрольного рассева поступают в магнитные колонки и энтолейторы РЗ-БЭМ, затем при помощи винтовых конвейеров их направляют в порционные весы, питатели аэрозольтранспортных установок, поворотные трубы РЗ-БРТ и далее в накопительные емкости цеха формирования, бестарного хранения и отпуска муки.

Данные о показателях качества отдельных компонентов дают возможность сформировать сорта муки с требуемыми показателями содержания клейковины, белизны и другими, в соответствии с пожеланиями потребителей. Наличие большого числа силосов и компонентов с разными показателями качества позволяет составлять на предприятии сорта муки со стабильными показателями качества и обеспечить ритмичную работу хлебопекарных предприятий.

В размольном отделении мукомольного завода формируют три основных потока муки. Первый поток формируют из индивидуальных потоков муки, близкой по зольности к муке высшего сорта, второй поток - с зольностью между I и II сортами, третий поток - зольностью 2,80-3,5%. Третий поток можно использовать для выработки муки обойной и II сорта.

Формирование сортов муки в специальном цехе дает возможность получать: муку экстра, высшего сорта, крупчатку, I и II сортов, обойную муку, муку для производства кондитерских изделий, а также новые сорта муки. Одновременно создаются условия более эффективного использования зерна, поскольку стабилизация качества каждого сорта, с учетом фактического качества потоков муки позволяет увеличить общий выход продукта. При этом способе формирования витаминизацию сортов муки производят непосредственно перед отпуском потребителю, что обеспечивает более полную сохранность витаминов в муке.

Переработка зерна пшеницы различного качества в двух секциях мукомольного завода позволяет получать шесть потоков муки, которые могут быть рационально использованы при формировании сортов.

В таблице приведен количественно-качественный баланс муки Раменского комбината хлебопродуктов. Из данных следует, что потоки муки с отдельных систем технологического процесса имеют различную зольность. При общем выходе муки 80,68% средневзвешенная зольность составляет 0,61%. В цех формирования сортов муки первый поток направляют в количестве 77,6% зольностью 0,53% и третий поток - в количестве 3,08% зольностью 2,66%.
 

Количественно-качественный баланс муки

Система	Выход к I др. с., %	Зольность, %
I др. с.	2,77	0,55
1-я сорт. с.	7,32	0,50
III др. с., крупная	2,37	0,60
III др. с., мелкая	1,94	0,64
2-я сорт. с.	2,72	0,66
IV др. с., крупная	0,63	0,89
IV др. с., мелкая	0,94	0,92
Центрофугал	1,25	0,99
2-я сорт. с.	0,59	1,31
4-я сорт. с.	1,85	1,11
1-я шл. с., 1-й проход	1,20	0,40
1-я шл. с., 2-й проход	0,30	0,42
2-я шл. с., 1-й проход	3,75	0,38
2-я шл. с., 2-й проход	0,76	0,40
1-я р. с., крупная	6,44	0,38
1-я р. с., мелкая	8,45	0,39
2-я р. с., крупная, 1-й проход	6,00	0,40
2-я р. с., крупная, 2-й проход	1,81	0,38
2-я р. с., мелкая, 1-й проход	4,40	0,41
2-я р. с., мелкая, 2-й проход	0,95	0,44
3-я р. с., 1-й проход	2,76	0,41
3-я р. с., 2-й проход	2,51	0,43
4-я р. с.	2,12	0,52
5-я р. с., 1-й проход	4,55	0,48
5-я р. с., 2-й проход	1,01	0,50
6-я р. с., 1-й проход	1Д7	0,51
6-я р. с., 2-й проход	0,18	0,52
7-я р. с.	1,74	0,55
8-я р. с., 1-й проход	0,40	0,63
8-я р. с., 2-й проход	1,52	0,65
9-я р. с., 1-й проход	0,31	0,91
9-я р. с., 2-й проход	0,95	0,93
10-я р. с., 1-й проход	0,27	1,16
10-я р. с., 2-й проход	0,76	1,11
11-я р. с., 1-й проход	2,33	2,48
11-я р. с., 2-й проход	0,65	1,36
12-я р. с., 1-й проход	0,26	1,91
12-я р. с., 2-й проход	0,75	3,24
Итого	80,68	0,61
Отруби: Сход Б2	7,30	6,28
Сход БЗ	6,76	5,59
Сход 4-й сорт. с.	0,56	4,77
Сход 4-й р. с.	0,27	4,49
Сход 11-й р. с.	1,61	5,38
1-й сход 12-й р. с.	1,28	5,07
2-й сход 12-й р. с.	1,54	4,95
Итого	19,32	5,71
Мука 1 -го потока	77,60	0,53
Мука 3-го потока	3,08	2,66
Итого Мука	80,68	0,61
Отруби	19,32	5,71
Итого готовой продукции	100	1,59